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凯时官网app·安康人的酸菜情结:三天不吃酸,走路打窜窜

2020-01-08 14:13:35| |查看: 4558

[摘要] 安康人的酸菜情怀酸菜就是浆水菜的安康叫法,安康酸菜是陕南一带浆水菜的代表。安康水质偏硬,钙含量较多,而酸菜的酸恰好与钙中和,化解了水质硬的矛盾。光阴流转,酸菜不仅成为了安康人常吃的菜肴,也变成了安康饮食文化中不可或缺的一部分。

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凯时官网app,本文转自:陕西省文化和旅游厅

安康有句话:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,虽有些夸张,但不得不承认,很多时候,酸菜,便是背井离乡的安康人对家乡最深的记忆。

安康人的酸菜情怀

酸菜就是浆水菜的安康叫法,安康酸菜是陕南一带浆水菜的代表。

北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》明·李中立《本草原始》记载:“浆,酢也。炊粟米热,投冷水重浸五、六日,味酸,生白花,色类浆,故名浆水,俗名酸浆。”安康水质偏硬,钙含量较多,而酸菜的酸恰好与钙中和,化解了水质硬的矛盾。

“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤,能治五劳伤”的谚语充分体现了安康酸菜的神奇。

安康人对于酸菜的情怀丝毫不亚于蒸面、烧饼、羊肉泡,谈不上每日必食,起码也是隔三差五要吃上一顿,否则满街怕都是打蹿蹿的人了。

酸菜的吃法多样,与面搭配有酸菜面、酸菜面片、酸菜拌汤、酸菜凉面、酸菜包子、酸菜饺子、酸菜搅团、酸菜米线、酸菜糊肚儿面、酸菜面鱼儿……

酸菜面

酸菜拌汤

酸菜搅团

与菜合作则有酸菜炒软饼、酸菜炒猪血、酸菜炒豆芽、酸菜炒鸡蛋、酸菜杆儿煎豆腐……

酸菜鱼

与米融合就成了酸菜炒米饭、酸菜鸡蛋米饭……不同季节、不同食材,酸菜都能成为安康人餐桌上的最好(四声)的那一口。

酸菜炒米饭

安康酸菜如何制作

如何制作安康酸菜,那先得从安康的几个谚语说起。

安康酸菜制作方法:用油菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水、酵母发酵而成。

做成后的浆水成淡白色,微酸。

安康酸菜的选菜用菜范围极为广泛,经常使用的菜有:

芥菜、白萝卜缨子、红萝卜缨子、白菜、芹菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、葱(大葱、红葱)、蒜苗、莴笋叶、大头菜叶、荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜等等。

酸菜的制作也很讲究,其中关于搅浆水有这样一句口诀:

“春天桃花水,三天一搅是新味;

夏见人流汗,一天不搅白花泛;

秋来五谷香,两天就动浆水缸;

冬天地气沉,十天半月你莫问,

浆水要酸火边蹲。”

酸菜的辛香、酸味可解肉腥,也可解水之硬,勤劳智慧的安康人,利用酸菜做出了许多滋味绝佳的美食。

光阴流转,酸菜不仅成为了安康人常吃的菜肴,也变成了安康饮食文化中不可或缺的一部分。这种情有独钟,是执念,是乡思,也是情怀。

你最喜爱的酸菜美食是哪一道?

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综合:安康日报、安康土著、安康逛游小分队

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